Su Presuttu, il prosciutto sardo stagionato di Villaputzu

Il prosciutto sardo è una delle eccellenze gastronomiche dell’isola, in particolare nella zona di Villaputzu e dell’Ogliastra. Su Presuttu, questo il nome in lingua sarda, è caratterizzato dalla lunga stagionatura e viene ricavato dalle intere porzioni della coscia e della spalla. In passato costituiva un elemento portante del regime alimentare di agricoltori e pastori, squisito companatico del pane Carasau detto anche Su Pistoccu.

Il processo con cui Su Presuttu viene ottenuto è rimasto sostanzialmente lo stesso da secoli, visto che vengono usati solamente suini allevati in Sardegna a pascolo brado. Nel corso della lavorazione si possono individuare diverse fasi: la prima è la macellazione durante la quale vengono separati i prosciutti ottenuti dall’intero pezzo di coscia e spalla. Poi si passa alla salatura, di diversi giorni di durata, al termine della quale i prosciutti vengono pressati sotto apposite rocce al fine di togliere il sangue e gli altri liquidi dannosi per il prodotto.

Successivamente i prosciutti vengono lavati con dell’aceto caldo per eliminare il sale in eccesso e conditi con pepe e in alcuni casi dell’aglio tritato. La stagionatura, che dura da alcuni mesi a un anno, avviene all’aperto grazie al clima ventoso. Al termine della lavorazione, Su Presuttu appare di un vivace colore rosso con striature più chiare ed emana un profumo intenso. Il gusto è delicato e corposo e rappresenta uno dei punti di forza della gastronomia sarda.