Le tradizioni

Su Presuttu, delizia di Villaputzu

Su Presuttu è una varietà di prosciutto ogliastrino, apprezzato per il suo gusto intenso. Il processo di lavorazione passa attraverso varie fasi, dalla macellazione fino alla stagionatura

Tra le tante specialità gastronomiche di Villaputzu, Su Presuttu occupa un posto d’onore. Il prosciutto sardo è presente sulle tavole d’Ogliastra da tempo immemore: caratterizzato da una lunga stagionatura, lo si ricava principalmente da coscia e spalla. In passato era uno dei capisaldi della dieta di contadini e pastori, che amavano consumarlo insieme al pane Carasau conosciuto anche come Su Pistoccu.

Su Presuttu si lavora essenzialmente nello stesso modo da vari secoli, dal momento che vengono adoperati esclusivamente suini allevati in Sardegna a pascolo brado. La lavorazione prevede diverse fasi, la prima delle quali è la macellazione con la separazione dei prosciutti ottenuti da coscia e spalla. C’è poi la salatura che dura diversi giorni, al termine della quale i prosciutti vengono pressati sotto apposite rocce fino per togliere tutto il sangue e altri liquidi non commestibili.

Successivamente si provvede a lavare i prosciutti con aceto caldo per eliminare il sale in eccesso, andando a condire con pepe e se del caso con aglio tritato. La stagionatura, che dura fino a un anno, viene espletata all’aperto grazie al clima ventoso. Al termine della lavorazione Su Presuttu appare di un vivace colore rosso, con striature più chiare e un profumo intenso. Il suo gusto corposo e delicato rimane bene impresso nella memoria dei turisti che amano consumarne porzioni abbondanti.

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